Türkiye’de gastronomi hâlâ çoğu zaman bir “lezzet meselesi” olarak görülüyor. İyi yemek yapmak, güzel sunum yapmak, kalabalık sofralar kurmak… Bunların hepsi kıymetli; ancak modern dünyada gastronominin anlamı bunların çok ötesine geçti. Artık gastronomi yalnızca mutfağın konusu değil, doğrudan ekonominin, kalkınmanın ve şehir planlamasının konusu. Başka bir ifadeyle, gastronomi kültürel bir değer olmanın yanında, ölçülebilir ve yönetilebilir bir ekonomik güçtür.

Bugün dünyada gastronomi turizmi, klasik turizmden daha hızlı büyüyen alanlardan biri olarak kabul ediliyor. İnsanlar artık sadece deniz görmek ya da otelde konaklamak için seyahat etmiyor; bir şehrin mutfağını deneyimlemek, yerel tatları yerinde tatmak, kültürü sofrada hissetmek için yollara düşüyor. İtalya’ya giden pizza için gidiyor, Fransa’ya giden peynir ve şarap için gidiyor, Gaziantep’e giden baklava ve kebap için gidiyor. Yani yemek, tek başına bir seyahat sebebi hâline gelmiş durumda. Bu da gastronomiyi duygusal bir alan olmaktan çıkarıp ekonomik bir alana taşıyor.

İşin matematiğine baktığımızda tablo daha net. Basit bir hesap yapalım. Bir şehirde ortalama 100 nitelikli restoran olduğunu düşünelim. Her birinin günlük 200 müşteri ağırladığını ve kişi başı ortalama 300 lira harcama yapıldığını varsayalım. Bu yalnızca günlük 6 milyon lira demektir. Yıllık karşılığı ise 2 milyar liranın üzerindedir. Bu hesap sadece restoran cirosu. Buna otelleri, kafeleri, yerel ürün satışını, hediyelik gıdayı, tarımsal üretimi ve lojistiği eklediğinizde gastronominin bir şehir ekonomisi için ne kadar büyük bir kaldıraç olduğu açıkça görülür. Yani mesele bir tabak yemek değil; mesele milyarlarca liralık bir ekonomik ekosistemdir.

Peki aynı potansiyel Manisa’da yok mu? Fazlasıyla var. Hatta birçok şehirden daha fazla var. Üzüm üretiminde Türkiye’nin öncü kentlerinden biriyiz. Zeytinimiz, et kültürümüz, tandır geleneğimiz, sakatat mutfağımız, Mesir gibi dünyada hikâyesi olan bir mirasımız var. Tarımsal çeşitlilik açısından bakıldığında Manisa’nın mutfağı zaten hazır bir hazine. Ancak bu hazineyi ekonomik değere dönüştürme konusunda ciddi bir eksikliğimiz olduğu da ortada. Ürün var ama marka yok. Üretim var ama hikâyeleştirme yok. Emek var ama sistem yok.

Başka şehirlerin yaptığı tam olarak burada başlıyor. Gaziantep yalnızca yemek yapmadı; envanter çıkardı, reçeteleri kayıt altına aldı, aşçılık eğitimini kurumsallaştırdı, üreticiyi kooperatifleştirdi, şehrin tamamını gastronomi turizmine entegre etti ve sonunda bu çabayı uluslararası bir kimliğe dönüştürdü. Bugün Gaziantep’te gastronomi, yalnızca restoranların değil, otellerin, rehberlerin, çiftçilerin ve esnafın birlikte çalıştığı bir ekonomik modeldir. Hatay da benzer bir akılla hareket etti. Sonuç ortada: şehirler büyüdü, turist arttı, gelir arttı, gençler meslekte kaldı.

Biz ise hâlâ gastronomiyi bireysel ustalıkla açıklamaya çalışıyoruz. “Bizim ustalarımız iyi, bizim yemeklerimiz lezzetli” diyoruz. Doğru. Ama yetmiyor. Çünkü mesele ustalık değil, organizasyon. Tek başına iyi yemek yapan bir restoran bir işletmeyi kurtarır; ama iyi planlanmış bir gastronomi sistemi bir şehri kurtarır. Manisa’nın kaçırdığı nokta tam olarak bu.

Bir diğer mesele de katma değer. Ürettiğimiz pek çok ürünü ham olarak satıyoruz. Üzümü işleyip dünya markası bir gastronomi deneyimine dönüştürmek yerine kasa kasa gönderiyoruz. Zeytini hikâyeleştirmek yerine bidonla satıyoruz. Oysa markalaşma dediğimiz şey tam burada başlıyor. Bir ürünü yalnızca satmakla kalmayıp, ona kültür, deneyim ve hikâye eklediğinizde fiyatı katlanıyor. Gastronomi bu katma değeri üretmenin en güçlü yollarından biri.

Dolayısıyla Manisa’nın ihtiyacı daha fazla lokanta açmak değil; daha fazla sistem kurmak. Daha fazla festival yapmak değil; daha fazla sürdürülebilir model oluşturmak. Daha fazla yemek dağıtmak değil; daha fazla ekonomik zincir kurmak. Üreticiden şefe, şeften esnafa, esnaftan turizme uzanan bütüncül bir yapı kurulmadıkça gastronomi sadece karın doyurur, şehri büyütmez.

Bu yüzden “gastronomi ekonomidir” diyorum. Çünkü rakamlar bunu söylüyor. Dünya bunu söylüyor. Başaran şehirler bunu kanıtlıyor. Artık bu gerçeği kabul edip Manisa’nın sofrasına sadece lezzet değil, akıl da koymak zorundayız. Eğer bunu başarırsak gastronomi bu şehrin kaderini değiştirebilir. Başaramazsak sahip olduğumuz bütün zenginlik yalnızca potansiyel olarak kalır.

Soru basit: Manisa sadece doyan bir şehir mi olacak, yoksa sofrasından zenginleşen bir şehir mi?

Cevap, kuracağımız sistemde saklı.

Gastronomi bir lezzet meselesi değil, medeniyet meselesidir.