Gastronomik zenginliğe rağmen neden hâlâ turizmde, markalaşma da ve ekonomik dönüşümde gerideyiz?
Bir şehrin gerçekten yoksul olup olmadığını anlamak için yalnızca gelir düzeyine bakmak yeterli değildir; bazen şehirler maddi olarak yoksul değildir ama sahip oldukları değeri ekonomiye, kültüre ve geleceğe dönüştüremedikleri için potansiyel yoksulluğu yaşarlar. Manisa bugün tam olarak böyle bir eşikte durmaktadır. Toprağı bereketli, üretimi güçlü, mutfağı köklü ve tarihi katmanlı bir şehir olmasına rağmen, Türkiye’nin turizmden en az pay alan şehirlerinden biri olarak kalması bir kader değil, yönetimsel bir tercihin sonucudur.
Coğrafi olarak İzmir’in hemen yanı başında, Ege’nin en verimli ovalarından birine sahip olan bu şehir; üzümden zeytine, tahıldan hayvansal üretime kadar güçlü bir tarım ekonomisi barındırır. Buna tarihsel miras eklendiğinde tablo daha da zenginleşir: şehzadeler şehri, saray mutfağı geleneği, Mesir gibi dünyada karşılığı olan kültürel bir değer… Teorik olarak bu bileşenler bir araya geldiğinde Manisa’nın gastronomi turizminin doğal merkezlerinden biri olması beklenir. Ancak istatistikler bize bunun gerçekleşmediğini göstermektedir. TÜİK verileri incelendiğinde, Manisa’nın konaklama ve ziyaretçi sayılarında Ege’deki benzer potansiyele sahip şehirlerin gerisinde kaldığı açıkça görülmektedir. Bu durum, lezzet eksikliğinden değil, strateji eksikliğinden kaynaklanmaktadır.
Çünkü biz gastronomiyi hâlâ mutfakla sınırlı bir beceri olarak görüyoruz. Oysa çağdaş dünyada gastronomi çoktan ekonomik kalkınmanın ana araçlarından biri hâline gelmiştir. Bugün gastronomi; turizm geliri, istihdam, ihracat, marka değeri ve kültürel diplomasi demektir. Gaziantep, Hatay ve Afyon örnekleri bunun somut kanıtıdır. Bu şehirler bizden daha lezzetli olduğu için değil, sahip oldukları mutfak kültürünü planlı, kurumsal ve sürdürülebilir bir modele dönüştürdükleri için büyümüştür. Aradaki fark damak tadı değil, yönetim aklıdır.
Manisa’da ise dağınık bir çaba vardır. İyi niyetli festivaller, şenlikler ve kısa süreli etkinlikler yapılmakta; ancak bu organizasyonlar kalıcı bir ekonomik sistem üretmemektedir. Bir gün süren coşku, bir yıl süren kalkınmanın yerini tutamaz. Gastronomi politikası süreklilik ister, veri ister, eğitim ister, üretici zinciri ister. Yani sistem ister. Sistem kurulmadığı sürece yapılan her etkinlik geçici bir heyecan olarak kalır.
Daha derin bir sorun ise kültürel kopuştur. Yerel mutfak hafızası zayıflamakta, genç nesiller kendi yemek kültürünü tanımadan büyümektedir. Buna karşılık küresel fast-food zincirleri hayatın merkezine yerleşmektedir. Bu yalnızca beslenme alışkanlığı değişimi değil, kimlik aşınmasıdır. Kendi mutfağını bilmeyen toplum, onu koruyamaz; koruyamadığı için de markalaştıramaz. Sonuçta üretici değil, tüketici olur. İşte Manisa’nın görünmeyen açlığı tam da budur.
Bugün sorun yemek yapamamak değil; yaptığımız yemeği ekonomik değere dönüştürememektir. Ürün var ama marka yoktur. Usta vardır ama sistem yoktur. Emek vardır ama ortak hedef yoktur. Bu nedenle şehir büyümemekte, yalnızca günü kurtarmaktadır. Oysa gastronomi doğru kurgulandığında bir fabrikanın sağlayacağından daha fazla katma değer yaratabilir.
“Manisa aç ama farkında değil” derken kastedilen tam olarak budur. Bu şehir yoksul değil; aksine potansiyel açısından fazlasıyla zengindir. Ancak zenginliğini yönetemediği için kalkınma açlığı yaşamaktadır. Bu açlık aslında bir fırsattır. Çünkü açlık hareket getirir. Yeter ki bunu inkâr etmeyelim ve sofrayı yalnızca karın doyuran bir yer değil, şehrin geleceğini kuran bir akıl alanı olarak görelim.
Manisa’nın ihtiyacı daha fazla tarif değil; daha fazla vizyon, daha fazla koordinasyon ve daha fazla ortak akıldır. Eğer bunu başarabilirsek gastronomi bu şehrin kaderini değiştirebilir. Aksi hâlde tüm zenginliğimize rağmen yerimizde saymaya devam ederiz. Seçim bizim: ya doymuş gibi davranacağız ya da gerçekten acıkıp büyüyeceğiz.
Orhan DOĞANAY
Şef- Akademisyen- Eğitimci
Gastrochef Manisa Gastronomi Dernek başkanı
