Manisa Gastronomi Derneği Başkanı GastroChef Orhan Doğanay, Ramazan’a özel hazırladığı iftar menülerinin ikinci gününde Anadolu’nun köklü mutfağını sofralara taşıyor. “Toprak Kokulu Anadolu” temasıyla hazırlanan menüde, kıtır mantı taneli kremalı Manisa tarhanası, arpacık soğanlı Saray yahni, reyhan aromalı kuru cacık ve portakallı irmikli şekerpare yer alıyor.
2. Gün: "Toprak Kokulu Anadolu"
1. Başlangıç: Kremalı Manisa Tarhanası (Kıtır Mantı Taneli)
Malzemeler:
- 3 yemek kaşığı toz tarhana (Manisa usulü)
- 1 yemek kaşığı tereyağı + 1 tatlı kaşığı salça
- Yarım su bardağı süt (kremamsı doku için)
- Bir avuç dondurulmuş hazır mantı (üzeri için kıtırlaştırılacak)
Pişirme Teknikleri:
- Pürüzsüz Bağlama: Tarhanayı önce soğuk sütle açın, sonra kaynayan suya ekleyin. Bu, çorbaya "Velouté" (kadife) bir doku kazandırır.
- Kıtır Dokunuş: Hazır mantıları az yağda, tavada iyice kızarana kadar (cips gibi) kavurun.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
- Tarhana köylü yemeğidir ama içine eklediğiniz süt ve üzerine koyduğunuz çıtır mantılar onu bir "Gurme Başlangıç" seviyesine taşır.
2. Ana Yemek: Arpacık Soğanlı "Saray Yahni"
Malzemeler:
- 500 gr dana kuşbaşı (veya tavuk kalça şiş)
- 15-20 adet arpacık soğan (marketlerde filelerde satılanlardan)
- 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı sirke (etin yumuşaması için)
- 1 yemek kaşığı salça ve defne yaprağı (varsa)
Pişirme Teknikleri:
- Mühürleme: Etleri yüksek ateşte dışı karamelize olana kadar mühürleyin.
- Glaze Soğanlar: Arpacık soğanları soymadan önce sıcak suda bekletin (kolay soyulur). Etle birlikte bütün halde, soğanlar karamelize olana kadar uzun süre kısık ateşte pişirin.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
- Asidite Dengesi: Pişirme suyuna ekleyeceğiniz bir kaşık sirke, hem eti pamuk gibi yapar hem de sosun tadını derinleştirir (sirke tadı kalmaz, sadece lezzet kalır).
3. Eşlikçi: Reyhanlı ve Süzme Yoğurtlu "Kuru Cacık"
Malzemeler:
- 1 kase süzme yoğurt
- 2 adet salatalık (rendelenmiş ve suyu sıkılmış)
- Kuru reyhan veya nane
- Zeytinyağı
Pişirme Teknikleri:
- Yoğunluk: Klasik cacık gibi su eklemeyin. Yoğurdu krema kıvamında bırakın.
- İnfüzyon: Kuru reyhanı zeytinyağında 5 dakika bekletip sos olarak üzerine gezdirin.
4. Tatlı: Portakallı ve İrmikli "Şekerpare"
Malzemeler:
- Hazır şekerpare (veya irmik, un, şekerle yapılan klasik tarif)
- 1 adet portakalın kabuğu ve suyu
Pişirme Teknikleri:
- Aromatik Şerbet: Şerbeti hazırlarken içine bir portakalın suyunu ve kabuklarını ekleyin.
- Modern Sunum: Şekerparelerin üzerine birer adet fındık yerine, ince bir dilim portakal kabuğu jülyen (ip gibi kesilmiş) koyun.
Gastromanisa Sunum Önerisi
- Tabaklama: Yahniyi tabağın ortasına koyun, arpacık soğanların tabağın her yerine dağıldığından emin olun.
- Kontrast: Kuru cacığı dondurma kaşığıyla top şeklinde tabağın kenarına bırakın.
- Final: Tarhana çorbasını kasede değil, geniş bir tabakta sunun ve tam ortasına o çıtır mantıları "ada" gibi yerleştirin.
