Manisa Gastronomi Derneği Başkanı GastroChef Orhan Doğanay, Ramazan ayına özel hazırladığı iftar menüleriyle okurlarıyla buluşuyor. Geleneksel tatları modern dokunuşlarla harmanlayan Doğanay, her gün farklı ve dengeli bir iftar sofrası için özel tarifler paylaşacak.
Ramazan boyunca her gün yayımlanacak iftar menülerinde; çorbadan ana yemeğe, tatlıdan eşlikçiye kadar özenle planlanmış tarifler yer alacak.
Ramazan’ın ilk gününde menüde; közlenmiş kapya biber çorbası, ağır ateşte pişmiş dana incik ve keşkek yer alıyor. Yanında sumaklı soğan salatası, tatlı olarak ise portakal aromalı fırın sütlaç bulunuyor.
1. Başlangıç: Közlenmiş Kapya Biber Çorbası (Fesleğen Yağı Dokunuşuyla)
Klasik domates çorbasını unutturacak, isli ve gövdeli bir başlangıç.
Malzemeler:
● 5 adet büyük boy kapya biber
● 1 adet orta boy patates (nişasta bağlayıcı olarak)
● 1 adet kuru soğan
● 2 diş sarımsak
● 1 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı zeytinyağı
● 750 ml sıcak sebze veya tavuk suyu
● Gastro Dokunuş: Bir avuç taze fesleğen ve yarım çay bardağı zeytinyağı (Yeşil yağ
için).
Hazırlanışı:
1. Közleme: Biberleri fırında veya ocak üstünde közleyip kabuklarını soyun,
çekirdeklerini temizleyin.
2. Soteleme: Tencerede yemeklik doğranmış soğan, sarımsak ve küp doğranmış
patatesi yağda şeffaflaşana kadar soteleyin.
3. Birleştirme: Közlenmiş biberleri ekleyip 2 dakika daha çevirin. Sıcak suyu ekleyip
patatesler yumuşayana kadar pişirin.
4. Teknik: Çorbayı pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin. Ardından ince bir
süzgeçten (Chinois süzgeç) geçirerek o ipeksi "veloute" dokusunu yakalayın.
5. Yeşil Yağ: Fesleğenleri ve zeytinyağını mutfak robotunda çekip süzün. Servis anında
çorbanın üzerine damlatın.
2. Ana Yemek: Ağır Ateşte Pişmiş Dana İncik (Geleneksel Keşkek Yatağında)
Sabrın lezzete dönüştüğü, Gastromanisa’nın imza tabağı olmaya aday tarif.
Malzemeler:
● 2 adet dana incik (mümkünse kemikli)
● 2 su bardağı aşurelik buğday (bir gece önceden ıslatılmış)
● 1 yemek kaşığı domates salçası
● Defne yaprağı, tane karabiber, taze kekik
● 2 yemek kaşığı tereyağı (Keşkek için)
Hazırlanışı:
1. Mühürleme (Chef Teknik): İncikleri yüksek ateşte, döküm bir tavada her tarafı
kahverengi olana kadar mühürleyin. Bu, suyunun içeride kalmasını sağlar.
2. Ağır Pişirme: Mühürlenen etleri bir tencereye alın; yanına defne yaprağı, kekik ve az
su ekleyip kapağını kapatın. Kısık ateşte etler kemikten kendiliğinden ayrılana kadar
(yaklaşık 3-4 saat) pişirin.
3. Keşkek: Islatılmış buğdayları bol suda iyice yumuşayana kadar haşlayın. Suyu
azalınca tahta kaşıkla döve döve (veya mutfak şefiyle) buğdayın nişastasını
salmasını ve sakız gibi uzamasını sağlayın. İçine etin kendi suyundan birkaç kepçe
ekleyin.
4. Sunum: Tabağın ortasına bir yatak gibi keşkeği yayın. Üzerine lif lif ayrılmış inciği
yerleştirin. Etin tencerede kalan suyunu çektirip (sos kıvamına getirip) üzerine
gezdirin.
3. Eşlikçi: Nar Ekşili ve Sumaklı Çıtır Soğan Salatası
Etin ağırlığını kıracak, damak tazeleyici asidik bir dokunuş.
Hazırlanışı:
1. Mor soğanları piyazlık (ay şeklinde) çok ince doğrayın.
2. Chef Sırrı: Soğanları 10 dakika buzlu suda bekletin. Bu, acılığını alır ve kıtırlık
kazandırır.
3. Süzdüğünüz soğanları bol sumak, maydanoz, nar ekşisi ve kaliteli sızma zeytinyağı
ile harmanlayın. Servisten hemen önce tuz ekleyin ki soğanlar sönmesin.
4. Tatlı: Karamelize Fındıklı Fırın Sütlaç (Portakal Aromalı)
Geleneksel sütlacın "Gastro" yorumu.
Hazırlanışı:
1. Klasik sütlacınızı hazırlarken içine bir adet portakalın kabuğunu rendeleyin.
2. Sütlaçları fırın süt kaplarına paylaştırın.
3. Karamel Dokunuşu: Bir tavada toz şeker ve fındıkları, şeker karamelize olana kadar
çevirin. Yağlı kağıda döküp soğutun, sonra bıçakla iri parçalar halinde kıyın.
4. Fırından çıkan ve soğuyan sütlaçların üzerine bu çıtır karamelize fındıkları ekleyerek
servis yapın.
Gastro-Not: Bu menüde tabaklama yaparken geniş beyaz porselen tabaklar kullanın. Keşkeği tabağın tam ortasına bir halka kalıpla yerleştirip, eti üzerine tepeleme koyarsanız tam bir şef tabağı görünümü yakalarsınız.
