Ramazan sofralarına her gün farklı bir yorum kazandıran GastroChef Orhan Doğanay, üçüncü gün menüsünde Anadolu mutfağının köklü lezzetlerini ev mutfağına uyarladı. “Evdeki Gastronomi” başlığıyla hazırlanan menü; teknik dokunuşlar, dengeli tatlar ve şık sunum önerileriyle dikkat çekti.
3. Gün: "Evdeki Gastronomi"
1. Başlangıç: Közlenmiş Kırmızı Biber ve Elma Çorbası
Malzemeler:
• 4 adet kapya biber
• 1 adet ekşi yeşil elma (Granny Smith)
• 1 adet kuru soğan
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 litre sıcak su (veya tavuk suyu)
Pişirme Teknikleri:
1. Hazırlık: Biberleri ocakta veya fırında közleyip kabuklarını soyun. Soğanı ve elmayı küp küp doğrayıp tereyağında 5 dakika soteleyin.
2. Birleştirme: Biberleri ve suyu ekleyip 15 dakika pişirin.
3. Teknik: Blenderdan geçirin ve pürüzsüz olması için süzgeçten geçirin.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Gizli Asidite: Elma, çorbaya belirgin bir elma tadı vermez; ancak içindeki asidite ve pektin sayesinde çorbanın rengini parlatır ve dokusunu bağlar. Servis ederken üzerine biraz krema veya süzme yoğurt damlatarak kontrast yaratın.
2. Ana Yemek: Ispanak ve Peynir Dolgulu Tavuk "Ballotine"
Malzemeler:
• 2 adet tavuk göğsü (veya kemiksiz bütün kalça şiş)
• 1 kase mantar veya ıspanak (sotelenmiş)
• 2 dilim kaşar peyniri veya beyaz peynir
• Streç film ve alüminyum folyo (pişirme tekniği için)
Pişirme Teknikleri:
1. Dövme: Tavuk etini iki streç film arasına alıp bir merdane veya tencere tabanıyla iyice inceltin.
2. Doldurma: Üzerine sotelediğiniz ıspanak/mantarı ve peyniri koyun.
3. Rulo (Poşeleme): Tavuğu streç filmle sıkıca rulo yapıp şeker paketi gibi yanlardan bağlayın. Kaynayan suda bu rulo haliyle 15 dakika haşlayın.
4. Mühürleme: Streçten çıkarıp tavada tereyağı ile dışını nar gibi kızartın.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Sulu Tavuk Sırrı: Tavuğu önce rulo halinde suda haşlamak (poşeleme), içinin kurumasını engeller. Sonrasında tavada mühürlemek ise o çıtır ve iştah açıcı dış katmanı oluşturur. Dilimlediğinizde içindeki dolgu tam bir görsel şölen sunar.
3. Eşlikçi: Kremalı ve Taze Kekikli Mantar Sos
Malzemeler:
• 5-6 adet mantar (ince dilimlenmiş)
• 1/2 paket krema
• Taze kekik veya kuru kekik
Pişirme Teknikleri:
1. Tavukları kızarttığınız tavayı yıkamadan mantarları içine atın.
2. Mantarlar suyunu çekince kremayı ve kekiği ekleyip kıvam alana kadar çektirin.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Lezzet Transferi: Tavayı yıkamamak önemli! Tavuğun tavada bıraktığı o karamelize tortular (fond), sosa derinlik katar.
4. Tatlı: Bardakta Pratik "Tiramisu" (Labne ve Kedi Dili)
Malzemeler:
• 4-5 adet kedi dili bisküvi
• 1 kase labne peyniri + 2 yemek kaşığı pudra şekeri
• 1 fincan sert kahve (neskahve de olur)
• Üzeri için: Kakao
Pişirme Teknikleri:
1. Kedi dillerini kahveye batırıp kaselerin tabanına dizin.
2. Labne ve şekeri çırpıp üzerine yayın. En üste kakao eleyin.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Doku Dengesi: Kedi dillerini kahvenin içinde çok tutmayın, sadece 2 saniye yeterlidir. Aksi halde tatlı fazla sulanır.
✨ Gastromanisa Sunum Önerisi
• Tabaklama: Tavuk rulosunu verev (açılı) bir şekilde 3-4 kalın dilime bölün.
• Mimari: Dilimleri tabağa birbirine yaslanacak şekilde dizin.
• Final: Hazırladığınız mantar sosunu dilimlerin yarısını örtecek şekilde üzerlerinden gezdirin. Çorbayı ise yanına küçük bir kasede, üzerine bir dal taze nane koyarak ekleyin.
