Manisa Gastronomi Derneği Başkanı GastroChef Orhan Doğanay, Ramazan’a özel hazırladığı iftar menülerinin ikinci gününde Anadolu’nun köklü mutfağını sofralara taşıyor. "Ege'nin Hafifliği" temasıyla hazırlanan menüde, "Otlu ve Taze Lorlu" Girit Çorbası, Fırın Poşetinde "Zeytinyağlı Enginar Dolması" (Modern Sunum), Közlenmiş Kırmızı Biberli ve Cevizli "Sıcak Ot Salatası" ile Limonlu ve Nane Soslu "Modern Keşkül" şekerpare yer alıyor.
GastroChef 13. Gün: "Ege'nin Hafifliği"
1. Başlangıç: "Otlu ve Taze Lorlu" Girit Çorbası
Malzemeler:
• 1 su bardağı süzme yoğurt + 1 yemek kaşığı un
• Yarım çay bardağı pirinç
• Yarım demet karışık Ege otları (Taze nane, dereotu, taze soğan)
• Üzerine: Taze lor peyniri ve zeytinyağı
Pişirme Teknikleri:
1. Yoğurtlu Baz: Pirinci haşlayın. Yoğurt, yumurta sarısı ve unu çırpıp temperleyerek tencereye ekleyin.
2. Ot İnfüzyonu: İnce kıyılmış taze otları çorbayı ocaktan almadan hemen önce ekleyin ki renklerini ve canlı aromalarını kaybetmesinler.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Servis anında üzerine gezdireceğiniz soğuk sıkım sızma zeytinyağı ve bir kaşık taze lor peyniri, Ege'nin imzasını tabağa atar.
2. Ana Yemek: Fırın Poşetinde "Zeytinyağlı Enginar Dolması" (Modern Sunum)
Malzemeler:
• 4 adet çanak enginar
• 1 kase garnitür (Bezelye, havuç, patates küpleri)
• 1 adet soğan + Yarım demet dereotu
• Sos: Limon suyu, zeytinyağı, az şeker
Pişirme Teknikleri:
1. Buharda Pişirme (Enclosed): Garnitürlü iç harcı hazırlayın. Enginarların üzerine doldurun. Enginarları fırın poşetine dizip üzerine sosu dökün. Poşetin ağzını kapatıp birkaç delik açın. 180°C'de 35-40 dakika, enginarlar lokum gibi olana kadar pişirin.
2. Hafifletme: Kızartma yerine bu yöntem, enginarın kendi suyunu ve aromasını hapseder, daha hafif ve sağlıklı bir sonuç verir.
💡 Püf Noktası (Gastro Teknik):
• Enginarları poşetten çıkarırken dağılmamasına dikkat edin. Soğuduktan sonra üzerine bolca ince kıyılmış dereotu ve limon dilimleri ile servis edin.
3. Eşlikçi: Közlenmiş Kırmızı Biberli ve Cevizli "Sıcak Ot Salatası"
Malzemeler:
• Karışık Ege otları (Cibes, radika, şevketi bostan veya ıspanak kökü)
• Közlenmiş kapya biber şeritleri
• Sos: Zeytinyağı, sarımsak, limon ve iri dövülmüş ceviz
4. Tatlı: Limonlu ve Nane Soslu "Modern Keşkül"
Malzemeler:
• 1 litre süt + 1 bardak şeker
• 1 yemek kaşığı nişasta + 1 su bardağı dövülmüş badem
• Modern Dokunuş: Limon kabuğu rendesi (muhallebiye) + Taze nane yaprakları ve limon dilimleri (sosa)
Pişirme Teknikleri:
1. Badem İnfüzyonu: Sütü dövülmüş bademlerle birlikte kaynatın, ardından süzerek nişasta ve şekerle muhallebi yapın. Bu, keşkülün o klasik badem dokusunu daha pürüzsüz hale getirir.
2. Asidite Kontrastı: Muhallebi soğuduktan sonra üzerine limon kabuğu rendesi serpin ve taze nane yaprakları, limon dilimleri ve bademlerle süsleyin.
Gastromanisa Sunum Önerisi
• Tabaklama: Enginar dolmasını tabağın ortasına yerleştirin. Yanına sıcak ot salatasını koyun.
• Kontrast: Girit çorbasını derin bir kasede sunun, üzerine lor peynirini ve zeytinyağını dairesel bir şekilde gezdirin.
• Final: Modern keşkülü kuplarda sunun, limonlu nane sosunu ve bademleri üzerine serpin.
